Graan
Voor gewoon brood gebruikt men meel van tarwe, want tarwe bevat van alle
graansoorten de meeste gluten. Deze gluten zijn nodig voor het rijzen van
het meel.
Meel noemen wij volkorenmeel. Dit is het meel dat overblijft wanneer de
volle tarwekorrels tussen de molenstenen zijn gemalen. Meel van de molen
wordt dus tussen twee stenen in een keer vermalen en is vaak wat "graniger"
dan meel uit de fabriek. Bovendien is ons maalproces veel korter (ongeveer
1 minuut) dan machinaal gemalen meel.
Fabrieksmeel wordt met walsen in 16 tot 22 passages
gemalen en is wel meer dan 20 minuten "onderweg". Hierbij wordt
het gemalen meel na iedere maalbeurt afgezogen en gezeefd. Naderhand mengt
men deze gezeefde meelsoorten weer samen tot diverse meel- en
bloemproducten. Dus precies andersom dan het maalproces op een molen!
Molenmeel behoudt, juist door het korte maalproces, zijn aroma beter dan
het fabrieksmeel.
Verder maken wij zelf bloem op de molen. Dit doen wij met een buil. Bloem
is gezeefd (gebuild) volkorenmeel. Het is wit van kleur. De zemelen en de
griezen worden uit het volkorenmeel gezeefd.
Vocht
In vele receptenboekjes wordt vaak uitgegaan van melkpoeder of melk. Dit
geeft een wat vollere smaak, zegt men. Ook zou het brood langer vers
moeten blijven, maar dit effect valt vaak tegen.
Als u met een timer werkt, moet u met verse melk oppassen. Water geeft een
frissere smaak. Gebruik niet te koud water. Zorg ervoor dat het op
kamertemperatuur is. Voer de waterhoeveelheid zo hoog mogelijk op (vooral
molenmeel kan wel wat extra water hebben, omdat het vaak wat grover is).
Wordt het brood te klef, ga dan met kleine stapjes terug. Noteer de
hoeveelheden. Werk volgens een standaard procedure. Verander niet meer dan
één ding tegelijk. Als u een keer een goed recept hebt, niet meer
veranderen!
Om de wateropname te verbeteren, zeker met het grovere volkorenmeel, kan
u het beste het meel met een deel van het vocht enkele uren laten weken.
De gist en de rest van de bestanddelen pas toevoegen bij het begin van het
programma van de machine.
Zout
Zout is een broodverbeteraar. Toevoegen naar eigen behoefte. Zout mag niet
rechtstreeks in aanraking komen met gist (vooral bij het werken met
de timer komt dit erg precies).
Suiker
Suiker voedt de gist en verbetert de smaak.
Vet
Vet is ook een broodverbeteraar. Het aandeel boter, margarine, vloeibare
boter mag best wel hoger zijn dan 2%. Olijfolie en zonnebloemolie kan ook.
Gist
Verse bakkersgist werkt iets beter dan korrelgist, maar is bederfelijk.
Het moet in de koelkast bewaard blijven. Met een mes mag u bakkersgist
niet aanraken. De hoeveelheden bakkersgist zijn groter dan de ook goed te
gebruiken gedroogde korrelgist (2½ keer zoveel).
Korrelgist luchtdicht, droog en koel bewaren. In de koelkast, maar het
wordt ook wel in de diepvries bewaard. Korrelgist verliest na verloop van
tijd wel z’n rijskracht, wat u kunt opvangen door de hoeveelheden iets
op te voeren.
Glutenpoeder
Ter verhoging van rijskracht van het deeg wordt ook vaak glutenpoeder aan
het meel toegevoegd. Vooral bij broodbakmachines is het effect heel groot.
Per 500 gram meel ongeveer 7 gram glutenpoeder toevoegen en het brood
rijst uitstekend. Ook zijn er thuisbakkers die vitamine C toevoegen aan
het meel (brood rijst beter).
Algemene opmerkingen bij gebruik van een broodbakmachine
* Gebruik niet de schepjes van de fabrikant, maar weeg alles nauwkeurig
af.
* Schrijf vooral in het begin de gebruikte hoeveelheden op en zoek net
zolang tot het resultaat goed is.
* Het korte programma voldoet vaak beter dan het lange.
* Zorg voor een tochtvrije, niet te koude ruimte en houdt de ingrediënten
(en de machine) op kamertemperatuur.
* Haal het brood binnen 20-30 minuten uit de machine, omdat anders de
onderzijde nat wordt door condensvorming.
* Werk volgens een standaard procedure en verander niet meer dan één
ding tegelijk.
* Als u een keer een goed recept hebt, niet veranderen.
* Vooral het wat grovere molenmeel reageert soms anders dan diverse
meelsoorten uit de winkel.
|
